使用しています。

　カルシウムやカリウム等のミネラルを含んだやや硬い水です。

　硬水は嗜好品である紅茶やコーヒーには向いていますが、昆布の旨

味を引き出すには不具合があります。

　ですので、昆布のエキスが水に溶け込みやすくなるようにちょっと

した工夫をして煮出しています。

 

　またお料理の「豆腐」や「お米」はすべて同じ水系である地域のも

のに限って使用しています。お米は生育から、洗米、炊飯と同じ水を

用いて提供することが出来ます。

　使う分だけ届けていただく、それらの材料を余すところなくお料理

としてお膳に上げられるように、考えを怠らないようにしています。

　二十四節気では今日が「大雪」にあたり、小雪、大雪、冬至と続く

これからは、寒さが一層厳しくなるようです。

　寒くなれば段々に美味しくなる素材もたくさんあります。

　かぶらもその内のひとつです。

 

　近江かぶら等の小さなものから、聖護院などの大きなものまで種類

も多く、皮も葉も余すところなく使うことが出来ます。

　その調理法も多彩で、庖丁で六角や八角に形作りじっくりと煮含め

たり、そのままを丸焼きにすることもあります。

 

　中でも擂りおろして、他の具材を加えて蒸し上げる「かぶら蒸し」

は「風呂吹き」とともに古くから伝わる、広く知られた調理法です。

　蓋を開けると"ぽってり"としたかぶらの中には、ぐじや穴子、銀杏

にキクラゲなどが入っています。熱々の蒸し上がりに、これも熱々の銀餡をかけてあります。

　毎年「大雪」以降の献立のひとつになっています。

 

　八百屋さんの店先で、柚子の黄色が映える季節になりました。

　柑橘の中でも香りが高く、お料理では果汁をポン酢に加えたり、

中身を取り出して「柚子釜」として盛りつけたりと、色々に使うこ

とが出来ます。

「編笠柚子」は、たたんだ姿が編み笠に似ているので、この名前が付けらたお料理です。

　

　柚子を卸し金で、皮に傷つけないように表面だけを擂りおろし、果肉や種を取り出して、水から湯がいては流水にさらすことを繰り

返します。

　香りや旨味を残して、口にさわる余分なえぐみや、苦みを取り除くのが目的です。

　この仕事でも、醒井の水の良さに助けられていることを実感して

います。

 

　水にさらした後は皮を熱して水分を飛ばし、あらためて鍋に並べ

ます。煮上がりにムラが出来ないように、放射状にきれいに並べる

のがコツでしょうか、、。アク抜きした白糖で炊き上げると、より

艶良く仕上がるように思います。

 

 

　暮れのご贈答に「ニジマスの甘露煮、南蛮漬け」はいかがでしょ

うか？

　毎年たくさんのお客様からご注文をいただきまして、誠にありがとうございます。

　本日贈答用品の第一回目の仕込みを終えました。

　ニジマスは「甘露煮」、「南蛮漬け」を入れ合わせしていただけるようになっております。また、少人数様のご家庭向けに2尾、3尾と数量を自由に決めていただくことも可能です。

 

　また、「諸子の南蛮漬け」もご用意しております。ニジマス製品と組み合わせた函入りも出来ます。

　

 

 

 

 

 

　ご注文をお待ち致しております。

「、、この前の会席の終わりに出てきた、デザートのカステラを

お弁当に詰めることできますか？、、」

 

私共では、お客様のご要望に対して出来る限りのことをさせてい

ただけるように心がけております。

お好きでない物は、事前にお話しいただければ省いて、季節の他

のもので代替えさせていただきます。アレルギー対応も可能な範

囲で、献立を差し替えることも致します。

 

日本料理の調味の基本である「五味・五色」を守り、「生もの・

焼く・煮る・揚げる・蒸す」の「五法」で、お客様のリクエスト

に、最大限のお応えが出来ますよう、日々精進してまいります。

 

 

※肴　出し巻き玉子、鰆西京漬、鯛と柿の白和え、三度豆胡麻酢和え

煮物　子持ち鮎煮浸し、小芋白煮、南京、しめじ、ささげ、花麩

進肴　虹鱒押し寿司、人参カステラ、いちじく豆乳クリーム添え

「鴨まんじゅう」は冬の献立の定番になりました。

　海老芋または里芋を蒸して、裏ごしし塩で芋の甘みとねばりとを

引き出します。

　この芋の生地をまとめて、まんじゅうの皮にします。

　中に入れる餡は「鴨のしぐれ煮」です。

　刃叩きした鴨肉を火にかけて、砂糖や醤油であたりを付けてポロ

ポロに炒りあげます。仕上げに切り胡麻と、刻んだ葱とを混ぜ込ん

で冷まします。

 

　餡を丸めて芋の生地で包んでまんじゅうにします。

　それから砕いたおかきを衣にして油で揚げます。

、、と、ここまでが下ごしらえです。

 

　このまんじゅうを器に入れて、湯気の立った蒸し器で、じっくり

と蒸し上げます。出来上がりにべっこう餡をトロリとかけて、ネギ

生姜を天に盛ります。

 

 

 

 

　まんじゅうに箸を入れると、鴨肉の野趣あふれる香

りが立ち上ります。是非一度ご賞味下さい。

「、、この前の会席の終わりに出てきた、デザートのカステラを

お弁当に詰めることできますか？、、」

　

　私共では、お客様のご要望に対して出来る限りのことをさせて

いただけるように心がけております。

お好きでない物は、事前にお話しいただければ省いて、季節の他

のもので代替えさせていただきます。アレルギー対応も可能な範

囲で、献立を差し替えることも致します。

 

日本料理の調味の基本である「五味・五色」を守り、「生もの・

焼く・煮る・揚げる・蒸す」の「五法」で、お客様のリクエスト

に、最大限のお応えが出来ますよう、日々精進してまいります。

 

 

肴　出し巻玉子、鰆西京漬、鯛と柿の白和え、三度豆胡麻酢和え

煮物　子持ち鮎煮浸し、小芋白煮、南京、しめじ、ささげ

進肴　虹鱒押し寿司、人参カステラ、いちじく豆乳クリーム添え

　寒くなると、身体を温めてくれる食べ物が注目されます。

　幾種類かの練り物と冬の根菜類、すじ肉やタコを炊き込んだ「おでん」は、

まかないとしてよく食卓に上ります。

　タコは足が美味しいのですが、お客様に出すことのない「あたま」を食べ

やすい大きさに庖丁して、すじ肉と同じように串に刺して炊いています。

　

　練り物やこんにゃくは下ごしらえに、油とアクを取り除いておくと、澄ん

だ煮汁で美味しく食べられます。

　ジャガイモや里芋は崩れやすいので、同じ煮汁を入れた別の鍋で温めるよ

うにじっくりと炊いています。

　

　また、出しを引いた後のかつおがもったいないので、おでんには毎回「追いかつお」として、ガーゼやサラシに包んで具材と一緒に鍋に入れています。

 

　香りの良い和辛子を付けつつ食べるのは、私には冬のごちそうのひとつです。

　暦の上では今日は「立冬」です。

　地蔵川の水も冷たさはひと際、これから朝の仕事が辛くなります。　

　

　冬にはカニやふぐなど、旬の高級食材も目白押しですが、ここ滋賀の、

琵琶湖の冬の風物詩は、やはり鴨にモロコではないでしょうか。

　まだ初秋のような、暖かい日もあるためか、毎日多くの漁獲高がある

わけではないようです。それでもキラキラと輝く個々の魚体を見ると、

立派に成長したものが多く、シーズン出足の漁場は活気に溢れていると

想像できます。

 

　今日のは南蛮漬けにしました。素焼きして、半日程度休ませて水分を飛ばしてから揚げていきます。

　同時に、油鍋の隣の火床で南蛮酢をこしらえ、焼き台ではネギの白いところをじっくりと焼きます。

　揚げばなのモロコを熱々の南蛮酢に漬けると、ジュッと音がします。2日ほどで食べごろになります。

 

　食べもの、と一括した中の片隅に置くのはちょっと可哀想に思う。

　野菜を、こんな簡単に調理して、炊いた白米と美事に調和するうま

い食べものは、他に見当らない。

　ステーキや天ぷらが、メィンディッシュとして、食卓上に現れ、武

者振いをしてまで食べ儘し、舌なめずりをし、神様、仏様に、その美

味しさを感謝しても、文章で言えば、「。」を打たねばならぬ、と決

心し、書き終りの結び目を、きっちりと締めてくれるのが、漬物。　

　

　決して、華やかな主の食べものに対抗するでなく、慈味と安堵を与

えてくれ「ああ、食べた」という感激の旗を、一見、貧しげな漬物が、

ポールに掲げる偉大な役目を、果たしてくれる。

　か、と思えば、主のお皿がないときには、これさえあれば、の思い

にさせてくれるのも漬物だ。　

　　　　　　　　　　　　　　　　　「頬落記」　　　　池部　良　

 

　洒脱なエッセイストとしても知られた、俳優の 故池部　良氏が、食べ物に

まつわる想い出を綴った「頬落記」は、料理雑誌「四季の味」での氏の亡く

なるまで続いた好評連載で、私も愛読者の一人として毎号楽しみにしていま

した。

　家族の誰かしらの言葉（特に画家であり、東京下町育ちの親父さん）の、食べ物に対する細やかな機知が感じれ、とても好感が持てました。

　作り手である私には「消えもの」である「食べもの」が残す印象が、どれほどのものかが良く分かりました。

 

 

　※写真は当店のぬか漬けです。例年この時期には、ぬか床の一部を取り出して冷凍し、来春に新しい床を作る際の「タネ」にしています。

「お煎餅とか飴ちゃんとか言うと、向こうじゃ笑われるんよなあ〜、、。」

 

　彼は関西圏では当たり前のように使われている言葉が、おかしな響きに

取られるのは不快だったと繋いでいました。　

　私も食べ物に対する愛おしさや、感謝の意がこもったモノの言い方は大

切な事だと思っています。

 

　　　　パリと京都は、姉妹都市になっています。たびたび戦火に遭い、焼土となった

　　　ところから立ち上がり、しかも、料理の味においては兄たりがたく弟たりがたし

　　　の、共通の誇りを持った都市であります。

　　　　材料に恵まれないところに料理の発達をうながす要因があるといわれますよう

　　　に、料理の美味は経済が左右するのではなく、作る人の努力、工夫、苦心の集積

　　　にあると思います。　

　　　　

中略　　宗教の都であったことも原因の一つですが、天より恵まれた材料を粗末に扱っ

　　　てはならないと、昔から、大根をおだいといい、揚げ豆腐をおあげ、醤油をおし

　　　たじ、砂糖をおさとう、と「お」の字をいろいろなものに冠して尊び、大根の切

　　　れ端をも大切に考え、捨てては「もったいない」という心で活用してきました。

　　　　たえず「もったいない」という言葉を聞いて成長しましたので、今もって「お」

　　　の字が消えず、他国の人たちには濫用のようにさえ思われるほどであります。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　「料理心得帳」　　　辻　嘉一

ようです。

　一昨日はそういったお集りなのか、同世代でもなく、同じ職場でもな

さそうな女性グループのご来店がありました。幹事を持ち回りで、会食

を楽しんでおられるようにお見受けいたしました。

 

　みなさん大いに語られ、しっかりと食べていただき、作り手といたし

まして、大変楽しい仕事をさせていただいたと思っております。

 

　

　水物は甘さは控えて、後口をさっぱりとしていただくようにしてあります。　

 

　※秋の水物　

　　伊吹牛乳プリン、イチジクのタルト、人参カステラ、オレン

　　ジマリネ、押し麦入りビスケット

ど暑かったこの夏の影響と、ついこの前の大雨の余波が表立って現

れているように思いました。

　

　白菜や葉物野菜は品薄だからか、品の善し悪しに関わらず値も高

く、秋の味覚である栗は、熊本産の早手から、本州産の中手、遅手

と順番に出回っていましたが、出荷数が例年ほどではなく、おいそ

れとは手の出せないほどに値段が高騰していて困りました。

　

　今頃になりますと、暮れのおせち料理用にと仕込む渋皮栗も、今年は本当に限られた数になってしまい申し訳なく思います。

　夏休みの台風被害に続いて、自然相手の仕事だとつくづく感じさせられます。

 

　写真は今年の渋皮栗です。瓶詰めして一旦甘みを含ませてから、頃合いを見計らって再び新しい蜜に漬けて保存します。

　渋抜きには三日ほどかかりました。

振り返ると秋らしい仕事をしていなかったように思いました。

 

　今年の秋は、まだ自粛ムードも漂ってのことなのか、例年ほどの

行楽弁当のご注文はありません。（涙）

 

　この辺りでは「紅葉狩り」の時期も少し遅いので、それに合わせたお弁当のご案内等をさせていただいております。

 

　ご予算に応じて、新米のご飯付きお弁当、またお好みで名物の「アメノイヲご飯」、秋だけの「松茸ご飯」や、「栗おこわ」入りのものも整えさせていただいております。

 

　写真はとある文化サークルのお集りにご用意したものです。

　「みんなが海老が大好物なんで、、」というリクエストにお応えしました。生もの、焼き物、揚げ物そして左上の炊いたものは、里芋だんごの中に海老のミンチと野菜のけんちんが入っています。秋のキノコ類のあんかけになっています。

にて「うまいもん市」と銘打った地場産の野菜や生花、加工品等の販売

が行われます。

 

　当店も参加させていただく予定です。

　出品内容は「料理屋のまかない食」として、種々のお惣菜を準備いた

します。もちろん通常出品している「季節の変わりご飯」もバラエティ

に富んだラインナップで準備いたします。

　毎年秋に好評の「栗おこわ」や「松茸入り五目ご飯」もご用意させて

いただきます。

　皆様のご来店をお待ちしております。