ホーム > 口福の時間 味を添えて > 2011年12月

2011年12月

おせち完成　　　　　　　　　　　　2011/12/31

　昨夜は徹夜になりました。毎年のことなのですが辛いです。(笑)
　けれども、お客様の喜んでいただける様子を思い描くと、報わ
れる気がします。
 
　まだ「味」に関して評価をいただいているわけではありません
ので、些細なことであってもお気に召さないことはお伝えしてい
ただき、今後に生かしていきたいと思います。
おせち(重組) #123.jpg
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
　一年間のご愛顧ありがとうございました。心より御礼申し上げ
ます。
　新しい年も、一段と精進を重ねる意におります。
　宜しくお願い致します。

おせちの準備　　その五　　　　　2011/12/30

　おせちのアイテムは9割方出来上がりました。
　いよいよ盛り込みを始めます。
a4W.おせち準備1.JPG

おせちの準備　　その四　　　　　2011/12/29

　おせち料理の献立には、祝肴(いわいざかな)が多くあります。
　鯛や海老はもちろんのこと、「松竹梅」の縁起ものに象った
野菜を炊いたものは、剥きものに工夫を凝らした先人の発想の
豊かさに感心させられることが多いです。
くわい#489.JPGのサムネール画像
くわい#489-1.JPGのサムネール画像
くわい#489-2.jpg

おせちの準備　　その三　　　　　2011/12/27

　昨日の材料を庖丁しました。
　れんこんもにんじんも花に剥きました。
おせち準備#482.jpg

おせちの準備　　その二　　　　　2011/12/26

　おせち料理には五穀豊穣や子孫繁栄など、未来への希望を
込めた意味合いの献立が多くあります。
　また「ゲンを担ぐ」といった意味が込められたものもあり
ます。
おせち準備#483.jpg
  ” 運 ” という言葉の音にかけて「きんとん・
にんじん・れんこん・きんかん、、」等の素
材を調味してお重に入れます。
　主役ではありませんが、それぞれが色みと
個性のある味わいで、おせちに一花添えてい
るように感じます。
 
　それら (幸運) を自分に引き込むものですか
ら、たとえ家族であっても、親切心でお皿に
取ってあげることのないようにご注意？して
いただきたいと思います。

おせちの準備　　その一　　　　2011/12/25

　クリスマスのイルミネーションが施されたお客様の家に、
おせち料理のご用聞きに伺うのは、例年の行事になりました。

T家 ご注文重組 #120.jpg

　毎年、数多くのお重をこしらえるわけ
ではありませんので、それぞれのご家庭
に合わせて、祝肴も必ずしも入れること
はなく、「お肉の献立が欲しいわね、。」
などとご希望に添う形で、ご予算と相談
しながらさせていただいています。
 
　今年も日々の仕事の合間をぬって、仕
込みを始めました。

春待ち月 2011/12/16

　今月も半分が過ぎました。
　今年も余すところ本当にわずかな時間になりました。
　先日の雪で醒井もひどい雪に見舞われました。一気呵成というのか
一晩でびっくりするほどの積雪を記録したところも米原市内にはある
ようです。
寒椿#416.jpg
　この時期は表の旧道の「寒椿」が咲き
誇る頃でもあります。辺りが真っ白に染
まった中で、暖かみのある赤い色がよく
映えます。
　身を切られるような寒風の中でも、小
さな花はじっと耐え、実に凛としていま
す。
 
　椿の葉で挟んだ「つばき寿司」は、美
しいコントラストが冬の彩りを感じさせ
る仕事です。
　この色合いを、膳の上にそのまま載せ
ることを思いついた古人の感性には唸っ
てしまいます。

玉味噌練り　　　　　　　　　　　2011/12/11

　かぶらに大根など「風呂吹き」と呼ばれる野菜の煮物や、
「田楽焼き」や「伝宝焼き」などの焼き物仕事に欠くことの
出来ない準備に「玉味噌」があります。
「玉味噌」とは呼んで字のごとく玉子を練り合わせた味噌を
指します。
玉味噌練り＃425.jpg
　裏ごしした白味噌に卵黄を加えて、砂糖、みりん等であた
りを付けて、火にかけて弱火で一時間ほど練ります。
　決して焦がさないように、火の加減が重要な仕事です。
　夏の観光シーズンの頃の仕込みを思うと、寒い今の時期は
身体が温まるので、火床に向かってなかなか楽しく出来ます。
 
　柚子の皮を擂りおろして混ぜ込むと、香り豊かな「柚子味
噌」にもなります。柔らかく炊き上げた熱々の根菜によく合
います。
 

冬のお料理　　　その一　　　　　2011/12/08

 

前菜色々#423.jpg
　生ずしの雪花和え、鴨ロース蒸し煮、鱈の親子焼き
牡蛎の伝法焼きです。
　
「雪花」とはおからの別称です。水のうで洗うように
しておからを漉して砂糖や、薄口醤油で味を整えて煎
りあげていきます。
　仕上げに加えるみりんの甘みが、きれいな艶になり
ます。
　秋の終わりから冬にかけての「初霜焼き」同様に、
白さが映える仕上がりに気を遣います。

「大雪」からの献立　　　　　　　　　2011/12/07

　二十四節気では今日が「大雪」にあたり、小雪、大雪、冬至と続く
これからは、寒さが一層厳しくなるようです。
　寒くなれば段々に美味しくなる素材もたくさんあります。
　かぶらもその内のひとつです。
 
　近江かぶら等の小さなものから、聖護院などの大きなものまで種類
も多く、皮も葉も余すところなく使うことが出来ます。
　その調理法も多彩で、庖丁で六角や八角に形作りじっくりと煮含め
たり、そのままを丸焼きにすることもあります。
 
　中でも擂りおろして、他の具材を加えて蒸し上げる「かぶら蒸し」
は「風呂吹き」とともに古くから伝わる、広く知られた調理法です。
かぶら蒸しw#115.jpg
　蓋を開けると"ぽってり"としたかぶらの中には、ぐじや穴子、銀杏
にキクラゲなどが入っています。熱々の蒸し上がりに、これも熱々の銀餡をかけてあります。
　毎年「大雪」以降の献立のひとつになっています。
 
1  2