お料理

　もはや春風はなく、見上げればじりじりとした陽の光が夏の訪れを

示しているようです。

　お客様を迎える前に見たニュースでは、列島各地で夏日の気温にま

で上昇したことを報じていました。

　急に暑くなったわけですから、身体が付いていかないのは当然のこ

とで、ビタミン・ミネラル分を多く含む食物や食物繊維の根菜類を、

率先して食卓に取り入れる時期に差し掛かりました。

　

　とは言っても、やはり目でも舌でも味わい深いものでなければ仕事

をこなしたようには感じられません。決して自己満足に浸る訳ではな

く、低エネルギーで満腹感を得られる献立や一品についても、考えを

巡らしてお客様には満足感を得ていただいてもらいたいと思います。

　さて、今日のお客様は健脚を活かしてはるばる東京から、旧中山道を歩いてお出でいただきました。

　昨夜は大垣で泊まられて、今日は垂井、柏原、番場と鳥居本までの行程で、ご昼食に立ち寄っていただきました。

 

　川物が好物だとおっしゃるお客様は、子持ち諸子の煮浸し、虹鱒の白酢和え、ビワマスの昆布締めで一献傾けられました。

　「ここで夕食ももらいたかったなあ、、。」

などとこぼされて、街道を西へと向かわれました。　　　　　　　　　　　　

 

 

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

　　　　　　　　　　　　　　　その他　　海老豆煮

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　厚揚げの蕗味噌田楽

　今日は進学のお祝いの弁当のご注文をちょうだいしました。

　お祝い事なのですが、お席のご主人にあたる息子さんは海

老を苦手にされていらっしゃるようで、煮物は穴子に変更し

て、通常ご用意している海老の塩焼きは省かせていただきま

した。

 

　赤いものがないので、弁当箱の中の色のバランスを整える

のに苦労しました。

　

　よい若布が出ていたので若竹煮に仕上げました。

　以前にもこのブログで、春は「張る」に通じる言葉で弾む

気持ちを表していると書きました。

　市場では春鱒がたくさん並ぶ頃になりました。またこの鱒

の泳ぐ姿は、正に待ちかねた春を喜ぶような様子なのです。

　

　この春鱒に"ふき味噌"をのせて、春の田楽焼きにしてみま

した。

　蕗の葉はエグミが強く、葉脈が固いため、そのままでは食

べられません。葉の部分のみをちぎって湯がいて、エグミを

僅かに残す程度まで水にさらします。これをすり鉢であたっ

てペースト状にし、味噌や醤油などで味をつけて"ふき味噌"

とします。

　　

 

 

　八割方焼いた魚にふき味噌をのせて

火にかざして仕上げます。

　春鱒の淡白な身質に、ほろ苦さがよ

く合うと思います。

 

　懐石料理の約束事を意識したわけで

はないのですが、味噌のふきの葉を入

れて野菜は「根・軸・葉・実」を取り

合わせてあります。

　味の起伏もお料理の大切な要素です。

　この冬は雪がひどく降り積もったせいもあって、収穫

の時期がずれ込んだりしたために、根菜類の出来があま

り良くなかったように思いました。

 

　彼岸を前に「かぶら」は名残りのそのまた後ろの方へ

やってきたようです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 

 

 

 

　写真は「本鱒のかぶら寿司風」です。

　千枚漬けの要領で、たて塩に漬けて柔

らかくしたかぶらで、金時人参、菊菜そ

して酢でしめた本鱒を挟み込んでありま

す。黄身酢で召し上がっていただきます。　

　先日の新物の竹の子に合わせる青物野菜の準備をしました。

 「春は苦みを盛る」と修業時代には、よく聞かされました。

　苦みと同じく香りも大事な美味しさですので、色良く湯が

いて冷たい水で色止めして、野菜の八方出しに漬けて旨味を

軽く追加してやるようにしています。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

　

　蕗やわらびはアクが強く、えぐみを取り除くのに、竹灰を

まぶして湯につけたり、砂糖で揉むようにしてえぐみを和ら

げたりと下ごしらえの工夫が必要になります。

　難しいことではありませんが、これらの仕事を怠ると味も

色も台無しで、食欲を促す姿にはなってくれません。

　今朝市場には「飯蛸」が並べられていました。

　これも春を告げる魚のひとつです。

　飯蛸は「イイ」と呼ばれる頭の中の卵を

残して、雑味の元になる内蔵や、その他の

臓器を取り出します。スミ袋を傷つけない

ように慎重に庖丁を動かします。

 

　頭と足をそれぞれ霜降りし、独特の匂い

やぬめりを取ってから煮炊きします。

 

　私のところではお酒と塩で味を付け、

後で醤油で香りと色を加減する程度にして

います。

 

 

 

　春の「いも・たこ・なんきん」の仕上がりです。

　新物の蕗と菜種を添えました。

　松の内のお料理には、決まって「いもぼう」を準備する

ことになっています。

　先代の頃から献立の一品として、炊き合わせには海老芋

を炊いています。

「きれいに剥くんやで、形を揃えてな、、。」と、

庖丁を動かしながらよく言うてました。　

 

　先代が亡くなって丸七年が経ち、店のかたちや

のれんの重みが、ひしひしと感じられるようにな

りました。

　

　冷たい水で芋を洗い、断面が正六角形になるよ

うに、皮を剥きます。白水（米のとぎ汁）で下湯

がきしてから、お出汁でじっくりと味を含めます。

　年の初めに気持ち新たになれる仕事でもありま

す。