口福の時間 味を添えて

　今月も半分が過ぎました。

　今年も余すところ本当にわずかな時間になりました。

　先日の雪で醒井もひどい雪に見舞われました。一気呵成というのか

一晩でびっくりするほどの積雪を記録したところも米原市内にはある

ようです。

　この時期は表の旧道の「寒椿」が咲き

誇る頃でもあります。辺りが真っ白に染

まった中で、暖かみのある赤い色がよく

映えます。

　身を切られるような寒風の中でも、小

さな花はじっと耐え、実に凛としていま

す。

 

　椿の葉で挟んだ「つばき寿司」は、美

しいコントラストが冬の彩りを感じさせ

る仕事です。

　この色合いを、膳の上にそのまま載せ

ることを思いついた古人の感性には唸っ

てしまいます。

　かぶらに大根など「風呂吹き」と呼ばれる野菜の煮物や、

「田楽焼き」や「伝宝焼き」などの焼き物仕事に欠くことの

出来ない準備に「玉味噌」があります。

「玉味噌」とは呼んで字のごとく玉子を練り合わせた味噌を

指します。

　裏ごしした白味噌に卵黄を加えて、砂糖、みりん等であた

りを付けて、火にかけて弱火で一時間ほど練ります。

　決して焦がさないように、火の加減が重要な仕事です。

　夏の観光シーズンの頃の仕込みを思うと、寒い今の時期は

身体が温まるので、火床に向かってなかなか楽しく出来ます。

 

　柚子の皮を擂りおろして混ぜ込むと、香り豊かな「柚子味

噌」にもなります。柔らかく炊き上げた熱々の根菜によく合

います。

 

　二十四節気では今日が「大雪」にあたり、小雪、大雪、冬至と続く

これからは、寒さが一層厳しくなるようです。

　寒くなれば段々に美味しくなる素材もたくさんあります。

　かぶらもその内のひとつです。

 

　近江かぶら等の小さなものから、聖護院などの大きなものまで種類

も多く、皮も葉も余すところなく使うことが出来ます。

　その調理法も多彩で、庖丁で六角や八角に形作りじっくりと煮含め

たり、そのままを丸焼きにすることもあります。

 

　中でも擂りおろして、他の具材を加えて蒸し上げる「かぶら蒸し」

は「風呂吹き」とともに古くから伝わる、広く知られた調理法です。

　蓋を開けると"ぽってり"としたかぶらの中には、ぐじや穴子、銀杏

にキクラゲなどが入っています。熱々の蒸し上がりに、これも熱々の銀餡をかけてあります。

　毎年「大雪」以降の献立のひとつになっています。

 

　八百屋さんの店先で、柚子の黄色が映える季節になりました。

　柑橘の中でも香りが高く、お料理では果汁をポン酢に加えたり、

中身を取り出して「柚子釜」として盛りつけたりと、色々に使うこ

とが出来ます。

「編笠柚子」は、たたんだ姿が編み笠に似ているので、この名前が付けらたお料理です。

　

　柚子を卸し金で、皮に傷つけないように表面だけを擂りおろし、果肉や種を取り出して、水から湯がいては流水にさらすことを繰り

返します。

　香りや旨味を残して、口にさわる余分なえぐみや、苦みを取り除くのが目的です。

　この仕事でも、醒井の水の良さに助けられていることを実感して

います。

 

　水にさらした後は皮を熱して水分を飛ばし、あらためて鍋に並べ

ます。煮上がりにムラが出来ないように、放射状にきれいに並べる

のがコツでしょうか、、。アク抜きした白糖で炊き上げると、より

艶良く仕上がるように思います。

 

 

　暮れのご贈答に「ニジマスの甘露煮、南蛮漬け」はいかがでしょ

うか？

　毎年たくさんのお客様からご注文をいただきまして、誠にありがとうございます。

　本日贈答用品の第一回目の仕込みを終えました。

　ニジマスは「甘露煮」、「南蛮漬け」を入れ合わせしていただけるようになっております。また、少人数様のご家庭向けに2尾、3尾と数量を自由に決めていただくことも可能です。

 

　また、「諸子の南蛮漬け」もご用意しております。ニジマス製品と組み合わせた函入りも出来ます。

　

 

 

 

 

 

　ご注文をお待ち致しております。

「、、この前の会席の終わりに出てきた、デザートのカステラを

お弁当に詰めることできますか？、、」

 

私共では、お客様のご要望に対して出来る限りのことをさせてい

ただけるように心がけております。

お好きでない物は、事前にお話しいただければ省いて、季節の他

のもので代替えさせていただきます。アレルギー対応も可能な範

囲で、献立を差し替えることも致します。

 

日本料理の調味の基本である「五味・五色」を守り、「生もの・

焼く・煮る・揚げる・蒸す」の「五法」で、お客様のリクエスト

に、最大限のお応えが出来ますよう、日々精進してまいります。

 

 

※肴　出し巻き玉子、鰆西京漬、鯛と柿の白和え、三度豆胡麻酢和え

煮物　子持ち鮎煮浸し、小芋白煮、南京、しめじ、ささげ、花麩

進肴　虹鱒押し寿司、人参カステラ、いちじく豆乳クリーム添え

「鴨まんじゅう」は冬の献立の定番になりました。

　海老芋または里芋を蒸して、裏ごしし塩で芋の甘みとねばりとを

引き出します。

　この芋の生地をまとめて、まんじゅうの皮にします。

　中に入れる餡は「鴨のしぐれ煮」です。

　刃叩きした鴨肉を火にかけて、砂糖や醤油であたりを付けてポロ

ポロに炒りあげます。仕上げに切り胡麻と、刻んだ葱とを混ぜ込ん

で冷まします。

 

　餡を丸めて芋の生地で包んでまんじゅうにします。

　それから砕いたおかきを衣にして油で揚げます。

、、と、ここまでが下ごしらえです。

 

　このまんじゅうを器に入れて、湯気の立った蒸し器で、じっくり

と蒸し上げます。出来上がりにべっこう餡をトロリとかけて、ネギ

生姜を天に盛ります。

 

 

 

 

　まんじゅうに箸を入れると、鴨肉の野趣あふれる香

りが立ち上ります。是非一度ご賞味下さい。

　私共では、お客様のご要望に対して出来る限りのことをさせて

いただけるように心がけております。

 

　お好きでない物は、事前にお話しいただければ省いて、季節の

他のもので代替えさせていただきます。アレルギー対応も可能な

範囲で、献立を差し替えることも致します。

日本料理の調味の基本である「五味・五色」を

守り、「生もの・焼く・煮る・揚げる・蒸す」

の「五法」で、お客様のリクエストに、最大限

のお応えが出来ますよう、日々精進してまいり

ます。

 

　細かなことでもご相談下さい。