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口福の時間 味を添えて
Fight for Ourselves 2012/02/09
日中の陽光の眩しさに、来るべき新しい春を感じます。
まだまだ寒さ厳しい日は続くのでしょうが、本来の冬日は少なく
なってゆくのでしょう。
池の隅でじっとしていた鯉たちもここ何日かの陽気で、水の上に
顔を出しては口をパクパクとしています。
ところでコンビニエンスストアで「栄養補助食品」なるものが、
陳列棚の一角を占めるようになって久しいです。
外食やファストフードでは、栄養が片寄りがちになるのは仕方の
ないことのようで、ビタミン、カルシウムなどの栄養素を日頃から
心掛けて、摂取するにはどうすればよいのでしょうか？
まかないの「半助豆腐」や「うずら豆腐」などは、そのカルシウ
ムがたっぷりですし、琵琶湖の小型の魚たちを、カリントウのよう
にしておやつ代わりに食せばそんな「お薬食品」は必要にはならな
いことでしょう。
子供から、歯の弱くなってきた人にも、口にして笑みのこぼれる
ような「小品」に取組んでみたいと思います。
また「八日めし」(はちびめし) と呼んでいた、修行時代のまかな
いめしの製造・販売を打ち出して、生活習慣病を防ぐための日々の
お惣菜にも、力をいれてみようと計画しています。
光の春 2012/02/05
「節分かれ」を過ぎて、やっと光の春らしくなったように思います。
少しづつ日も長くなり、風も和らいできた気がします。
けれども今日は寒さが戻ったようで、風花のように雪がちらちら
と舞う朝でした。
「春＝張る」に通じて「さあ、始めよう！」という意気込みを感
じるものです。まさに芽吹きの季節でもあるわけで、新しいモノや
気分に包まれたくなる時期であり、気持ちがふくらむ季節でもあり
ます。
英語でいう "Spring" も、心弾む気持ちを表わしているのでしょう
か？
日々のまかないでは、毎月初日に「芽もの」を食すことで、この
一ヶ月の間も頑張れますようにと、芽吹きの力をわけてもらう意味
合いで、ヒジキやアラメなどの炊いたんを用意しています。
市場ではハウスものではありますが、たらの芽やふきのとうも並
ぶ時期になったようです。
陽光がきらめく光の春は、冬の重さを弾こうとしているのです。
立春の前に 2012/01/31
今月は本日が最終で、新年が始まって早や一ヶ月が過ぎたことに
なります。雪の影響もあり、例年に比べるとスロースタートとなっ
た感じがしています。
さて今日、仕出しの仕事の帰りに、近くのお得意様の庭のロウバ
イが咲き誇っているのを見ました。
黄みを帯びた小さな花は、ほんのりとした香りを、春待ちの気分
から一度に春本番へと誘うようでした。
魚を焼く仕事に「蝋焼き」と呼ばれる調理法があります。
溶いた卵黄を丁寧に身に塗りつけては炙り、また塗っては炙るよ
うにして焼き上げるもので、じっと火床の前での格闘が続きます。
油断するとすぐに焦げてしまいがちで普通の「黄身焼き」になっ
てしまいます。
ロウバイのようにはんなりと、且つしっとりとした仕上がりが一
番良いものです。
お正月の献立 2012/01/15
松の内のお料理には、決まって「いもぼう」を準備する
ことになっています。
先代の頃から献立の一品として、炊き合わせには海老芋
を炊いています。
「きれいに剥くんやで、形を揃えてな、、。」と、
庖丁を動かしながらよく言うてました。
先代が亡くなって丸七年が経ち、店のかたちや
のれんの重みが、ひしひしと感じられるようにな
りました。
冷たい水で芋を洗い、断面が正六角形になるよ
うに、皮を剥きます。白水（米のとぎ汁）で下湯
がきしてから、お出汁でじっくりと味を含めます。
年の初めに気持ち新たになれる仕事でもありま
す。
雪の下から 2012/01/07
夕べからの雪で、野も山も白く彩られました。
近所の方々の、新年会のお席の用意をさせていただきました。
お客様からは深い雪の下から白菜や大根、かぶらを「お年賀」
としていただきました。その内から艶の良いかぶらを使いました。
ありがとうございました。
店では湧水から出しをひいていますので、やや硬い水質の上に、
冬は気温が低いためもあってか、用意した昆布の旨味がなかなか
水に溶け出さないので難義しています。
今日は昼からは気温が上がってくれたので、昨晩から吊るして
おいた昆布で、上手く出しがひけて安心できました。
「青陽の春に心を新たにして、めでたき歳を迎うることに導いた、
その心がまえの深さは寔に味わうべきことではあるまいか、、」
鏑木 清方 随筆より
平常心是道(びょうじょうしんこれどう) 2012/01/04
本日、仕事始め。
今年も思うままに、ありのままの平常心を保っていきたいと考え
ています。
自然には逆らえないのならば、その時々に充実した生き方であろ
うと思います。年末には突然の大雪で、思うように仕事がはかどら
ず、ついイライラしがちでした。
「若し閑事の心頭に挂るなくんば」だったような気がします。
「便ち是れ人間の好時節」と捉えていられるように、周囲の全てに
思いやりと、感謝の気持ちとを一時も欠けることの無いように心掛
けたいです。
謹賀新年 2012/01/01
新年明けましておめでとうございます。
昨年は大きな幾つかの自然災害によって、日本中が沈んだ気持ちで
一年を過ごしたように思います。
新しい辰年の本年は、辰=立つの気概で復興や改善に、気持ち新たに
取組み再興を期したいと強く感じます。
当店でも元旦には神棚や厨房の清めをおこない、気持ち新たに新年を
迎えることが出来ました。
と言いましても、つい何時間か前までは火を使い、慌ただしくしてい
ました。御注文品を無事に納めることができ、ホッと一息つく間もなく
新しい年を迎えていた、、正確には新しい年に"なっていた"というべき
でしょうか。
ともあれ本年もよろしくお願いいたします。
暮れに降り積もった雪はまだまだ溶ける気配もないようです。
しばらくは「雪見酒」が楽しめそうです。
おせち完成 2011/12/31
昨夜は徹夜になりました。毎年のことなのですが辛いです。(笑)
けれども、お客様の喜んでいただける様子を思い描くと、報わ
れる気がします。
まだ「味」に関して評価をいただいているわけではありません
ので、些細なことであってもお気に召さないことはお伝えしてい
ただき、今後に生かしていきたいと思います。
一年間のご愛顧ありがとうございました。心より御礼申し上げ
ます。
新しい年も、一段と精進を重ねる意におります。
宜しくお願い致します。
おせちの準備 その五 2011/12/30
おせちのアイテムは9割方出来上がりました。
いよいよ盛り込みを始めます。
おせちの準備 その四 2011/12/29
おせち料理の献立には、祝肴(いわいざかな)が多くあります。
鯛や海老はもちろんのこと、「松竹梅」の縁起ものに象った
野菜を炊いたものは、剥きものに工夫を凝らした先人の発想の
豊かさに感心させられることが多いです。
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